由胰腺腺泡细胞合成和分泌的消化酶会分解我们吃的食物： 淀粉(淀粉酶)，脂肪(脂肪酶)和蛋白质(蛋白酶)。 胰腺蛋白酶长期以来一直用于胰腺疾病的诊断和治疗，最近还用于治疗癌症转移。 蛋白酶代表多种酶，其作用于蛋白质内的肽键。 它们可以分为在结构和催化类型方面不同的谨慎蛋白质家族，包括丝氨酸，苏氨酸，半胱氨酸，天冬氨酸和金属蛋白酶。 两种蛋白酶胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶被分组为丝氨酸蛋白酶家族。

　　胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶与大多数促睾酶一样，被合成为无活性的酶原前体(胰蛋白酶原和胰凝乳蛋白酶原)，以防止不需要的细胞蛋白质破坏，并调节酶活性发生的时间和地点。 无活性的酶原分泌到十二指肠中，在排泄前它们在小肠和大肠中传播。 Zymogens也进入血液，在尿液排泄之前可以在血清中检测到它们。 通过蛋白水解将酶原转化为成熟的活性酶，以分离前肽，在亚细胞区室或细胞外空间中，它们是消化所需的。

　　胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在结构上非常相似，尽管它们识别不同的底物。 胰蛋白酶作用于赖氨酸和精氨酸残基，而胰凝乳蛋白酶作用于大的疏水残基，例如色氨酸，酪氨酸和苯丙氨酸，两者都具有非凡的催化效率。 两种酶在S1结合口袋中具有丝氨酸，组氨酸和天冬氨酸的催化三联体，尽管该口袋的疏水性质在两者之间变化，S1口袋之外的其他结构相互作用也是如此。

　　gibco胰酶海智科技的人胰腺分泌胰蛋白酶原的三种同种型： 阳离子(胰蛋白酶原-1)，阴离子(胰蛋白酶原-2)和中胰蛋白酶原(胰蛋白酶原-3)。 阳离子和阴离子胰蛋白酶是导致消化蛋白降解的主要同种型，以2：1的比例发生，而中胰蛋白酶原占胰腺分泌物的不到5%。 Mesotrypsin是一种专门的蛋白酶，因其对胰蛋白酶抑制剂的抗性而闻名。 它被认为在胰蛋白酶抑制剂的降解中起特殊作用，可能有助于消化富含抑制剂的食物，如大豆和利马豆。 在人脑中表达其中信号肽被不同外显子1取代的可变剪接的中间胰蛋白酶原。这种脑胰蛋白酶原的功能尚不清楚。